Ketsch am Rhein, den 22.09.2017
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Zanderfilet im Kürbis und Kürbiscremesüppchen mit Sahnehäubchen Drucken E-Mail

Autor: Jürgen Ebert
Rezept für 2 Personen

Zutaten für Zander im Kürbis
2 Hokkaidokürbis, ca. 800 g
¼ - ½ Hokkaido- oder Muskatkürbis ca. 250 g
2 Zanderfilet á 180 g
1 unbehandelte Zitrone
100 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
100 ml Weißburgunder trocken
1 mittelgroße Kartoffel
1 Sträußchen Petersilie
Butter zum braten
1 - 2 EL Schmand
Pfeffer und Salz aus der Mühle
etwas Hartweizengrieß zum mehlieren

Zutaten für das Kürbissüppchen
100 ml Gemüsebrühe
50 g Kürbisfleisch
50 g Kartoffeln
50 ml Sahne
1 Eigelb
Pfeffer und Salz aus der Mühle

Vorbereitung

Kürbis: Vom ganzen Kürbis einen Deckel abschneiden. Ca. 1,5 cm dick. Den Boden so zuschneiden, dass der Kürbis einen guten Stand hat. Nunmehr den Kürbis aushöhlen, wobei zu-nächst das Kerngehäuse entfernt wird. Vorsichtig mit einem scharfen Löffel das Fruchtfleisch aus dem Kürbis schaben. Dieses wird für die Suppe gebraucht. Den Kürbis soweit aushöhlen, dass die Wand noch mindestens 1 cm - 1,5 cm beträgt. Dann den Kürbis vorsichtig schälen. Zur Stabilität mit Bast umbinden.
Den zweiten Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Ebenso die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Davon 50 g zu dem Fruchtfleisch des ausgehöhlten Kürbisses geben.
Der ausgehöhlte Kürbis wird in heißem Salzwasser gekocht, bis er gerade etwas weich wird. Nicht zu weich werden lassen, sonst fällt er auseinander. Die Kartoffel blanchieren und zu dem gewürfelten Kürbis geben. Von der unbehandelten, gewaschenen Zitrone Zitronenzesten abziehen und zur Seite stellen. Die Hälfte der Zitrone in Scheiben schneiden, die andere Hälfte auspressen.

Zanderfilet: Die Zanderfilets enthäuten, abtrocknen, salzen und Pfeffern. Mit Hartweizengrieß (ein gutes Vollkornmehl geht auch) mehlieren.

Den Backofen auf ca. 160° Heißluft oder 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zubereitung des Kürbisses
Während der Kürbis im Salzwasser köchelt, die Kürbis- und blanchierten Kartoffelwürfelchen in zerlassener Butter anbraten. Mit dem Fond oder der Gemüsebrühe ablöschen. Nicht gleich alles verwenden, lieber nach und nach zugeben. Ebenso gut die Hälfte des Weins. Der Kürbis und die Kartoffeln dürfen nicht zu weich werden, da diese später nochmals in den Backofen kommen. Den Schmand zugeben und mit einem Stich Butter verfeinern. Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Jetzt auch das Zanderfilet in Butter von beiden Seiten braten. Mit einem kleinen Schuss Weißburgunder und Zitronensaft ablöschen und aus der Pfanne nehmen. Von den Filets jeweils 1 Streifen von ca. 3 cm der Rückenseite abschneiden. Den Rest des Filets kleinschneiden. Alles zur Seite stellen.
Etwa die Hälfte der Kürbis-, Kartoffelwürfel und das klein geschnittene Zanderfilet für die Füllung vorbereiten. Die Zitronenzesten und noch etwas Zitronensaft, sowie 2 EL klein geschnittene Petersilie dazugeben. Alles vorsichtig untereinander heben und in den vorbereiteten Kürbis füllen.
Den gefüllten Kürbis in eine Tarteform stellen, mit dem restlichen Gemüse umlegen und auf die 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen stellen. Etwa 5 Minuten bei voller Hitze wärmen, dann den Ofen zum warmhalten ausschalten.
Zum Anrichten des gefüllten Kürbisses, die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, mit den beiden restlichen Zanderstreifen und den Zitronenscheiben garnieren, Petersilie drüberstreuen. Den Deckel auf den Kürbis legen und alles servieren.

Zubereitung des Kürbissüppchens
Die Gemüsebrühe erhitzen, die Kartoffeln und das ausgeschabte Fruchtfleisch dazugeben und bei voller Hitze kurz aufkochen. Die Hitze wegnehmen und einige Minuten köcheln lassen. Von der halb aufgeschlagenen Sahne ca. 2 EL zugeben. Mit dem Stabmixer aufpürieren und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. 2 - 3 EL von der Suppe zum Eigelb in eine Tasse geben und verquirlen. Dies dann wieder in die Suppe geben und mit dem Stabmixer aufmontieren, dass eine cremige Suppe entsteht.
Zum Anrichten, die Suppe in vorgewärmte Suppentassen geben, mit 1 - 2 EL halbgeschlagener Sahne verzieren und mit Petersilie bestreuen. Auftragen.
Guten Appetit

 

Zuletzt aktualisiert am Dienstag, den 28. Oktober 2008 um 13:39 Uhr