Ketsch am Rhein, den 22.09.2017
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Gebratene Stangenspargel mit Lachsfilet und pikanter Spargelsahne Drucken E-Mail

Autor: Jürgen Ebert, Bad Schönborn-Langenbrücken

Zutaten:
500 g Stangenspargel
400 g frisches Lachsfilet
1 EL Kapern
1 EL grüner Pfeffer
1 EL Tomatenmark
1/8 l Spargelsud
1 cl Schlagsahne
Zitronensaft
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb
Butter zum Anbraten
Frische Gartenkräuter
1 kl. Zweig Estragon
4 Blätter Salbei
1 kl. Zweig Majoran

Zubereitung
Die Spargel wie gewohnt schälen und ins Wasserbad legen. Die Spargelschalen in einem Sud aus einer Prise Salz, einer Prise Zucker, sowie einigen Tropfen Balsamicoessig bianco aufkochen und ca. 20 Minuten leicht sprudelnd köcheln lassen. Die Schalen abgießen und die vorbereiteten Stangenspargel etwa 3 – 4 Minuten im Spargelsud blanchieren. Spargel heraus nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Zwischenzeitlich das Lachsfilet enthäuten, mit Zitronensaft beträufeln, in Klarsichtsfolie einwickeln und für 20 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Pikante Spargelsahne
Für die Spargelsahne die Kapern, den grünen Pfeffer mit einem Messerrücken zerdrücken und mit den gehackten Gartenkräutern, der klein geschnittenen Spargelstange im Mixer fein zerkleinern und zum heißen Spargelsud geben. Kurz aufkochen zur Seite nehmen, die Sahne und das Eigelb zugeben und aufschlagen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
In einer großen Pfanne Butter heiß werden lassen und die Spargel bei mittlerer Hitze gar braten.
Ebenso den portionierten Lachs, der zuvor noch mit Salz und Pfeffer vorbereitet wurde, in heißer Butter langsam braten. Der Lachs darf eine schöne Kruste bekommen, aber sollte noch kräftig und bissfest sein. Bei zu langem braten wird der Lachs trocken.
Lachs und Spargel warmstellen.
Nunmehr die Spargelsahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit einem Stich Butter aufmontieren.
Spargel und Lachs auf einem vorgewärmten Teller anrichten und servieren.

Tipp:

  • Zu diesem Gericht „rot-weiß“ passt hervorragend ein Spätburgunder Weißherbst aus dem lieblichen Kraichgau.

Guten Appetit

 

Zuletzt aktualisiert am Dienstag, den 12. Februar 2013 um 05:46 Uhr