Ketsch am Rhein, den 22.09.2017
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Lachs im Wirsingmantel auf Pasta Drucken E-Mail

Autor: Jürgen Ebert, Ubstadt-Weiher
Rezept für 2 Personen

Zutaten:
ca. 400 g Lachs
ca. 200 g Bandnudeln
1 Eigelb
¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
Wirsingkohl
Pfeffer
Salz
Senfkörner, alles aus der Mühle
frisch geriebenen Meerrettich
Olivenöl zum Anbraten
Butter für die Nudeln

Zubereitung:
Möglichst frischen Lachs einkaufen und darauf achten, dass das Stück von ungefähr gleicher Stärke ist. Es geht aber auch mit Schwanzstücken.
Den Lachs mit einem Filettiermesser von der Haut befreien, das graue Fett an der Unterseite unter der Haut ebenfalls entfernen und den Lachs in ca. 100 g schwere Stücke schneiden.
Ober- und Unterseite mit Pfeffer, Salz und Senfkörnern (alles frisch aus der Mühle) würzen.
Auf die Oberseite frisch geriebenen Meerrettich streuen. Davon aber nicht soviel, denn sonst geht der Eigengeschmack des Lachses verloren und das Gericht wird zu scharf. Ist kein frischer Meerrettich zum reiben vorhanden, kann man auch ein wenig fertig geriebenen verwenden, aber bitte nicht mit Konservierungsstoffen oder anderen Gewürzbeimischungen.

Nun zum Wirsingkohl. Man benötigt für jedes Stück 2 mittelgroße Wirsingblätter. Je nach Geschmack können die grünen äußeren oder die gelben Innenblätter verwendet werden. Der restliche Kohl kann zu einem Beilagengemüse, wie üblich verarbeitet werden. Die Kohlblätter werden in Salzwasser gekocht. Verwendet man die grünen Blätter müssen diese etwas länger gekocht werden. Auch hier sind dem eigenen Geschmack keine Grenzen gesetzt. Wer es kräftig deftig mag, kocht den Kohl nicht ganz so lange. Nach dem Kochen werden die Rippen auf der Außenseite des Kohlblattes mit einem scharfen langen Messer abgeschnitten, so dass die restlichen Rippen nicht dicker sind als das Wirsingblatt selbst.
Das Lachsstück wird nun in die Wirsingblätter eingeschlagen und zu einer Roulade gebunden.
In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt und die Wirsingrouladen von beiden Seiten angebraten. Danach mit einem Teil der Brühe ablöschen und bei ca. 160/180° im Backofen garen lassen. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die restliche Brühe wird nun mit einem Eigelb verquirlt und mit dem Bratensaft gut verrührt. Die Soße wird auf dem Herd solange gerührt, bis diese sich verdickt. Die Nudeln werden bissfest gekocht und auf einem Teller als Nest angerichtet. Die Lachsstücke darauf legen und mit Soße übergießen.
Als weitere Beilage passen Salat oder auch Gemüse, insbesondere den zubereiteten Wirsingkohl.
Guten Appetit

Zuletzt aktualisiert am Dienstag, den 28. Oktober 2008 um 13:37 Uhr