Ketsch am Rhein, den 22.09.2017
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Kabeljau im Strudelteig Drucken E-Mail

Autoren: Hans Wirnshofer und Rainer Limmer, Enderle Chuchi Kochclub

Rezept für 4 Portionen
 
4 Schellfischfilets (auch Kabeljau) a 180 g
Zitronensaft
100 g Fischfilet für die Farce Kabeljau im Strudelteig!
5 cl Sahne
5 cl Creme double
1 Ei
Salz, Pfeffer
Tomaten-Concasse von einer Tomate
3-4 Basilikumblätter
4 Strudelteigplatten
Eiweiß zum Bestreichen Fett zum Frittieren
Für die Sauce:
1 Schalotte, fein geschnitten
10 cl trockener Weißwein
30 cl Fischfond
100 g Butter
Salz
Cayenne
Zitrone
4 EL kleine Kapern
12 junge Lauchzwiebeln, blanchiert und in feine Streifen geschnitten
 
Die Schellfischfilets säubern, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Fischfilet mit der Sahne und der Creme double, dem Ei sowie etwas Salz und Pfeffer im Küchenkutter zu einer leicht flüssigen Farce verarbeiten. Das Tomaten-Concasse und fein ge­schnittene Basilikumblätter dazugeben. Abschmecken und die Schellfischfilets mit dieser Mischung bestreichen. Die Filets in den Strudelteig einschlagen und die Teigenden mit Eiweiß ver­kleben. Die Strudelpäckchen in 180 Grad heißem Fett goldgelb ausbacken.
Für die Sauce die Schalotte mit Weiß­wein reduzieren, mit dem Fischfond ablöschen und wieder einkochen. Mit kälter Butter aufmontieren und mit Salz, Cayenne und Zitrone ab­schmecken. In die Sauce entweder die Kapern oder die Lauchzwiebeln ein­schwenken.
 
Die Schellfisch-Strudel können auch mit einer der beiden nachstehenden Saucen angerichtet werden.
 
Zutaten für die Koriandersauce:
1 Limette
2 EL Butter
1 EL Korianderkömer
4 EL dunkler Kalbsfond
400 ml Geflügelfond
100 g Sahne (davon 50 geschlagen)
Salz
einige Spritzer Limettensaft
einige Tropfen alter Aceto balsamico
 
Für die Koriandersauce die Limette so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Korianderkörner darin anrösten. Die Limettenfilets dazugeben und den Kalbs- und Geflügelfond angießen. Die Flüssigkeit auf zwei Drittel einkochen lassen, die flüssige Sahne dazugeben und aufkochen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Limettensaft und Essig abschmecken und warm halten.
 
Zutaten für die Senfsauce
100 ml Gemüsebrühe
80-100 ml Sahne
1-2 TL scharfer Senf
1-2 TL Weißwurstsenf
20 g kalte Butter
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
 
Für die Senfsauce die Brühe und die Sahne aufkochen lassen, beide Senfsorten hineinrühren, die Butter darin schmelzen lassen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.