Ketsch am Rhein, den 22.09.2017
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gebratene Fischhappen an Fenchelgemüse Drucken E-Mail

Autor: Jürgen Ebert

Zutaten für 4 Personen
1 kg Fischfilet (Zander, Flussbarsch, Hecht)           50 ml Sahne
500 g Fenchelknollen                                              50 g roher Schinken, dünn aufgeschnitten
6 mittlere Artischockenherzen, eingelegt                 Butterschmalz
1 große Karotte                                                       Olivenöl
½ Bund Petersilie (kleingehackt)                             Zitronenöl
1 Limette                                                                  ¼ l Fleischbrühe
1 TL Dijon-Senf                                                        Mehl zum mehlieren der Fischhappen
100 ml Weißburgunder trocken                                Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Das Fischfilet trocken tupfen, einmal längs halbieren, auf der Haut belassen und in kleine mundgerechte Happen schneiden. Die Happen in eine Schüssel geben, pfeffern und salzen. Dann mit Zitronenöl beträufeln. Einmal kurz durchmischen, damit die Würze überall hinkommt. Kühl stellen.
Das Fenchelgemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün kleinhacken und aufheben zum Garnieren. Den Fenchel in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren und in sehr kalten Wasser abschrecken. Nicht zu lange blanchieren, denn ein wenig Biss sollte noch da sein.
Zum Garnieren: Die Artischockenherzen in feine Scheibchen schneiden und in heißem Butterschmalz kurz anrösten. Zur Seite stellen. Ebenso den rohen Schinken scheibenweise aufrollen und davon Röllchen von ca. 2 mm abschneiden und auch in Butterschmalz anrösten. Die Karotte putzen und schälen. Mit dem Zestenreißer feine Streifen von der Karotte abziehen. Es geht auch mit der Gemüsereibe. Dazu die Karotte halbieren und dann mit der Längsseite über die kleine Reibe schieben. Ist auch sehr schön, aber die Streifen sind nicht ganz so lang.
Vor dem Fisch wird zunächst das Gemüse fertig zubereitet. Dazu etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse zugeben und etwas anbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen, nach Geschmack mit etwas Senf, Limettensaft, Salz & Pfeffer würzen. Einen EL Sahne, einen Schuss Wein unterrühren und einige Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, sodass von der Sahne und dem Wein noch eine cremige Soße übrig bleibt. Ein viertel der Artischockenstreifen in einem kleinen Topf erhitzen, mit Fleischbrühe und Sahne ablöschen und mit dem Stabmixer cremig schlagen. Alles warm halten
Die Fischhappen werden vor dem Braten noch mehliert. Mehl in eine Schüssel geben, die Happen darin wenden. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die vorbereiteten Happen einzeln einlegen. Nach 1 – 2 Minuten wenden und von der anderen Seite goldbraun ausbraten, mit ein wenig Wein ablöschen und in der Pfanne kurz schwenken.gebratene Fischhappen an Fenchelgemüse!
Anrichten: Als Spiegel wird das Gemüse auf dem Teller angerichtet. Darüber die Artischockensahne, die Artischocken-, Schinken- und Karottenstreifen. Jetzt die Fischhappen um das Gemüse legen und alles mit Petersilie und Fenchelgrün garnieren.
Guten Appetit!
Tipp: Es muss nicht Zander oder Hecht sein. Das Rezept lässt sich nach Geschmack variieren. Getestet habe ich das Rezept auch mit Pangasius- und Merlanfilet. Anstatt der Sahne-Artischockensoße empfehle ich auch eine Senf-Avocadosahne. Immer ausprobieren.
Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, den 18. März 2010 um 06:55 Uhr