Ketsch am Rhein, den 23.11.2017
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Waller in der Senfkruste mit Meerrettich- Birnen-Wirsing Drucken E-Mail

zubereitet von Hans Wirnshofer, Rainer Limmer, Manfred Lange

Zutaten:

Gratiniermasse:

125 g weiche Butter
40 g Weißbrotbrösel
1 gehackte Knoblauchzehe
I EL geschnittener Rosmarin
1 EL geschnittene Petersilie
1 TL frisch geriebener Parmesan
Salz
schwarzer Pfeffer

 

Waller: (oder auch Kabeljau)Waller in der Senfkruste!

500 g Wallerfilets
Olivenöl
Salz
2 EL scharfer Senf
schwarzer Pfeffer

 

Wirsing:

½ Wirsingkopf
1 feste Birne
2 Schalotten
1 EL braune Butter
100 g Sahne
1 bis 2 EL Sahnemeerrettich
1 Prise Vanillesalz
Muskatnuss

 

Zubereitung für 4 Personen

Gratiniermasse:

Die Butter schaumig rühren. Weißbrotbrösel Knoblauch, Kräuter und Parmesan daruntermischen. Salzen und pfeffern. Mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen und kalt stellen.

Waller:

Die Wallerfilets in 4 Portionen schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze leicht von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern.

Die Filets in eine feuerfeste Form legen und ihre obere Seite dünn mit dem Senf bestreichen Die Gratiniermasse in dünn Scheiben schneiden und dachziegelartig darauf legen. Unter dem vorgeheizten Grill, bei mittlerer Einschubleiste 3 -4 Minuten gratinieren lassen.

Wirsing:

Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter zerteilen, den Strunk entfernen und in Rauten von ca. 3 cm schneiden. 3- 4 Min. in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das übrige Wasser ausdrücken, die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln.

Die Schalotten bei mittlerer Hitze in der braunen Butter glasig anschwitzen und den Wirsing hinzufügen Die Birnenstücke dazugeben, die Sahne dazu gießen, 2-3 Min. ziehen lassen und

mit Sahnemeerrettich Chilipulver, Vanillesalz, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

Anrichten:

Den gratinierten Waller mit Wirsing auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, den 24. März 2011 um 09:52 Uhr