Ketsch am Rhein, den 23.11.2017
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Gezupfter Hecht an Safransauce, Fischsuppe & Fischfrikadellen Drucken E-Mail

Autoren: Hans Wirnshofer, Rainer Limmer, Manfred Lange & Roland Frei vom Enderle Chuchi-Club Ketsch

Zutaten für 4 Personen

1 Hecht (ca. 1 kg), küchenfertig ausgenommen etwas Salz, Pfeffer 1 EL Mehlgezupfter Hecht!

2-3 EL Sonnenblumenöl

1 Schalotte

1 EL Butter

150 ml Weißwein 150 ml Fischfond

1 Prise Safranfäden 1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian (auf holzige Stiele achten)

1/2 Bio-Zitrone 150 ml Sahne

1 TL Mehlbutter

Zubereitung im Ganzen

Den Hecht schuppen. abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. In einer Pfanne mit 2-3 EL Sonnenblumenöl den Hecht von beiden Seiten anbraten und dann fertig garen, bis der Hecht gut durchgebraten ist.

Den gegarten Hecht abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Mit zwei Gabeln an der Seitenlinie entlang das Fleisch auseinander zupfen und die Gräten entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Zubereitung als Filet

Den Hecht schuppen, abwaschen, trocken tupfen, filetieren und von der Haut befreien, Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. In einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl die Filets von beiden Seiten leicht braun anbraten und dann fertig garen, bis die Hechtfilets gut durchgebraten ist. Mit zwei Gabeln an der Seitenlinie entlang das Fleisch auseinander zupfen und die Gräten entfernen.

Hinweis: Diese Zubereitung als Filet ist gegenüber dem ganzen Hecht vorzuziehen, da man aus den Abschnitten sich einen Fischfond kochen kann.

Für die Sauce:

Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Safran, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen.

Dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Von der Zitrone eine dünne Scheibe abschneiden und etwas Schale abreiben. Zur passierten Sauce Sahne und die Zitronenscheibe geben. Mit Mehlbutter abbinden, die Zitronenscheibe herausnehmen und mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas Zitronenschale abschmecken. Die Sauce kann man, je nach Belieben, mehr oder weniger flüssig halten. Flüssiger -  leichter - mit einem Pürierstab die Sauce schaumig aufmixen. Die Hechtstücke untermischen und servieren.

Mir gefällt dies mit einer cremigen Sauce besser.

Dazu passen sehr gut dünne Bandnudeln in Butter geschwenkt.

 


Fischsuppe

Zutaten für 4 Personen

1 kg Fischfilet (Rotbarsch, Schellfisch, Seehecht, Kabeljau) 250g Garnelen

4 Stangen Staudensellerie

1 Bund glatte Petersilie

1/4 bis 3/8 1 Fischfond

1/8 1 Weißwein (trocken)

4 cl Noilly Prat

1 Dose (800 g) geschälte Tomaten

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

1/2 TL Pfefferkörner

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Fischfilets in Portionstücke schneiden, leicht salzen und kühl stellen. Sellerie in 5 mm starke Tranchen schneiden. Grüne Blätter aufbewahren. Zwiebel fein hacken. Knoblauch hacken und mit den Pfefferkörnern im Mörser zerquetschen.

Tomaten abtropfen lassen, klein schneiden und Sud auffangen.

In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln, den Sellerie kurz andünsten, dann die Tomaten untermischen, die Brühe und den Weißwein angießen und kräftig aufkochen. Den Tomatensaft angießen und 5 Min. kräftig aufkochen. Mit Noilly Prat, Salz, Pfeffer und der Knoblauchmischung abschmecken.

Die Fischstücke 10 Min. und die Garnelen 5 Min bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Mit Petersilie und dem Selleriegrün die Suppe ausgarnieren.

Dazu reichen Sie angeröstetes Weißbrot und einen kräftigen Weiß - oder Rossewein.

 


Fischfrikadellen

Zutaten für 4 Personen im Hauptgang:

Je 250 g Zander- und Lachsfilet ohne Haut und Gräten durch den Fleischwolf gedreht

75 g Weißbrot ohne Rinde

75 g Milch

1 Eigelb

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

1 TL geriebener Ingwer

1 TL geriebene Zitronenschale

1TL Currypulver

1TL scharfer Senf

Salz, Pfeffer und Chiliflocken

Weißbrotbrösel zum wenden

Öl zum anbraten

Zubereitung:

Wie man eben so Frikadellen zubereitet.Statt Lachs und Zander kann man für die Fischfrikadellen auch andere Fischsorten, wie Forelle, Saibling oder Lachsforelle verwenden. Oder Sie ersetzen einen Teil des Fischfilets durch geschälte, grob zerkleinerte Garnelen und mischen dies unter die Fischmasse.

Dazu passt ein bunter Salat.

Zuletzt aktualisiert am Samstag, den 31. März 2012 um 06:05 Uhr