Ketsch am Rhein, den 22.09.2017
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Zander auf Linsenspecksauce Drucken E-Mail

Rezept für 4 Personen

Gekocht, anlässlich des Fischerkochkurses von Hans Wirnshofer und Rainer Limmer

Zutaten:

4 Zanderfilets à 150 g

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum anbraten

50 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten

2 gehackte Schalotten

2 kleine Knoblauchzehen

2 cl Balsamicoessig

30 g Linsen, in Salzwasser blanchiert

15 cl Kalbsfond

15 cl Fischfond

1 Lorbeerblatt

15 cl Crème double

60 g sehr kalte Butter, in kleinen Stücken

Cayenne

Concassè  von zwei Tomaten

Zubereitung:

Den Zander auf der Hautseite scharf anbraten, Speckstreifen, Schalotten und Knoblauchzehen zugeben. Den Fisch kurz vor dem Garpunkt herausnehmen und warm stellen.

Das Öl abschütten, den Bratfond mit dem Essig ablöschen, die Linsen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Kalbs- und Fischfond auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit der kalten Butter binden und mit Cayenne abschmecken.

Die Linsensauce auf warme Teller verteilen und den Zander darauf anrichten. Mit geschnittener Petersilie und Tomaten-Concassè garnieren. 

Tomaten-Concassè (von französisch tomates concassées, „zerkleinerte, zerstampfte Tomaten“), auch geschmolzene Tomaten genannt, ist eine Zubereitung aus gehäuteten, entkernten und feinwürflig geschnittenen Tomaten, die entweder in Butter oder Öl sanft geschmort oder roh mit weiteren Zutaten wie Vinaigrette, Schalotten, Gewürzen und Kräutern vermischt Bestandteil zahlreicher Gerichte ist.


Zuletzt aktualisiert am Samstag, den 14. März 2009 um 09:09 Uhr