Ketsch am Rhein, den 22.09.2017
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Bandnudeln mit Lachsfilet und Riesling-Zitronensahne auf Blattspinat Drucken E-Mail

Autor: Jürgen Ebert, Ubstadt-Weiher
Rezept für 2 Personen
Zutaten
400 g Lachsfilet
180 g Vollkornbandnudeln
250 g Blattspinat küchenfertig (auch TK-Spinat geeignet)
1 Mokkatasse Fleisch- oder Gemüsebrühe
100 ml Schlagsahne
Saft einer halben Zitrone, unbehandelt
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 TL grüner Pfeffer
125 ml Riesling trocken
1 EL Schmand
Butter oder Butterfett zum Braten des Filets
Pfeffer, Salz und Muskatnuss aus der Mühle
10 – 12 Nadeln frischer Rosmarin
etwas Hartweizengrieß zum Mehlieren des Lachsfilets
Zubereitung
Den frischen Lachs trockentupfen und mit einem Filetiermesser oder mit einem weichen, scharfen Fleischmesser enthäuten. Danach den grauen Fettstreifen auf der Hautseite des Filets entfernen. Dazu keilförmig in der Mitte des Filets einschneiden und das Fett entfernen.
Das Filet salzen und pfeffern, mit etwa der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln und kühl stellen.
Vor dem eigentlichen Zubereiten wird die Riesling-Zitronensahne vorbereitet. Hierzu wird die Schlagsahne sehr steif geschlagen. Den mit einem Messerrücken zerquetschten grünen Pfeffer, die geriebene Zitronenschale, sowie der restliche Zitronensaft und ca. 50 ml Riesling werden gut durchgemischt und leicht unter die Sahne gehoben. Kalt stellen.
Spinat vorbereiten: Frischen Spinat putzen, zumindest die groben Stiele entfernen und gut waschen bis kein Sand mehr vorhanden ist. Mit der Salatschleuder „sachte“ trocken schleudern. TK-Spinat bei kleiner Hitze langsam auftauen, damit er vor der Zubereitung nicht zerfällt.
Ein Stich Butter oder ein TL Butterschmalz in den vorgewärmten Topf geben und bei schwacher Hitze den Spinat mehr dämpfen als kochen. Zwischendurch mit etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe ablöschen, den Spinat pfeffern, salzen und mit Muskatnuss abschmecken. Vom Herd nehmen und warmstellen.
Damit unser Gericht einigermaßen gleichzeitig fertig wird, bereiten wir nun den Lachs zu und kochen auch die Nudeln nach Vorschrift ab.
In einer heißen Pfanne die Butter oder das Butterschmalz zerlassen. Bevor der Lachs zum braten in die Pfanne kommt, werden die sehr kleingehackten Rosmarinnadeln in die Oberseite des Filets einmassiert, danach das Filet in Hartweizengrieß von allen Seiten mehliert. So nun ab in die heiße Butter und das Filet bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. Achtung! Nicht zu heiß braten, damit die Butter nicht dunkel wird. Das Filet sollte eine schöne goldene Kruste haben und fast gar sein. Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen warm halten. Backofentemperatur ca. 80 bis 85°, damit der Fisch nicht austrocknet.Bandnudeln mit Lachs auf Blattspinat
Die in der Pfanne verbliebene flüssige Butter wird noch mit einem guten Schuss Riesling und einigen Spritzern Zitrone abgelöscht. Das Ganze durch ein feines Sieb geben und die jetzt klare Buttersoße ggf. mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken und ebenfalls warmstellen.  Ebenso die al dente gekochten Nudeln, die in einem Stich Butter geschwenkt wurden.
Fertigstellen des Spinats. Das Gemüse noch einmal kurz erhitzen und mit einem kleinen Schuss Riesling ablöschen. Zum Schluss noch den EL Schmand unterrühren. Damit ist unser Menü fertig.
Serviert wird alles in großen, vorgewärmten Pastatellern. In der Mitte des Tellers den Spinat servieren. Darauf das Filet legen und mit der Riesling-Zitronensahne dekorieren. Die Nudeln dazugeben und mit der Buttersoße beträufeln.
Guten Appetit!

 

Zuletzt aktualisiert am Montag, den 22. Juni 2009 um 16:28 Uhr