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Zanderauflauf mit buntem Gemüse |
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Zutaten für 4 Personen Fisch 400 g Zanderfilet, auch anderes Fischfilet von Tilapia, Viktoriabarsch oder Weißfischfilet 1 EL Schmand1 TL Dijon-Senf 1 Zwiebel1 Knoblauchzehe100 g Brezel- oder Semmelmehl1 Eietwas frische Gartenkräuter, wie KorianderBasilikumEstragonPetersilieSalz & Pfeffer aus der MühleSaft einer halben Zitroneabgeriebene Zitronenschale Gemüse 250 g Rotkohl10 cl Spätburgunder RotweinNelkenpulverZimt1 EL Preiselbeeren1 EL Aceto Balsamico 250 g Weißkohl10 cl trockener Weißburgunder1 TL Kümmel 2 Wacholderbeeren 200 g Blattspinat (auch TK)1 EL Butter 2 Karotten Gänseschmalz (Schweineschmalz geht auch) zum Anbraten des Gemüses Salz, Pfeffer und Muskat aus der Mühle100 g Schmand für die Teigplatten Teig100 g Hartweizengrieß100 g Vollkornmehl (Weizen, Emmer oder auch Dinkel)2 Eier1 EL Olivenöl1 Prise Salz Zubereitung:Das Mehl, am besten frisch gemahlen mit dem Hartweizengrieß vermengen, Olivenöl, Eier und Salz dazugeben, gut mischen und kneten. Je nach Bedarf noch etwas Wasser dazu geben. Mit der Teigknetmaschine mindestens 10 Minuten kneten lassen. Mit der Hand weiter kneten, bis der Teig fest ist und eine gute Konsistenz hat. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank 1/2 Stunde ruhen lassen. Vorbereitung der Fischfarce:Das Fischfilet in Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Ebenso die Zwiebel und die Knoblauchzehe.Zu diesem Brät die kleingehackten, frischen Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenschale sowie die übrigen Zutaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.Das Ganze sehr gut durchmengen damit eine gute Bindung entsteht. Der Teig sollte ziemlich fest sein, sich aber noch gut verstreichen lassen.Die Fischteigmasse kühl stellen. Vorbereitung des bunten Gemüses:Das Weißkraut und den Rotkohl getrennt und frisch hobeln, jeweils mit ½ TL Salz bestreuen, gut mischen und verteilen. Einige Minuten stehen lassen. Das Kraut abbrausen und gut ausdrücken.Den Blattspinat putzen und waschen, kurz blanchieren und in sehr kaltem Wasser abschrecken.Die Karotten putzen und in feine Stifte raspeln. Zubereitung des bunten Gemüses:Weißkraut und Rotkohl nun getrennt zubereiten. Jeweils in einem passenden Topf Gänseschmalz erhitzen und den Kohl darin glasig anbraten. Mit dem Wein, je nach Art weiß oder rot, ablöschen und die angegebenen Gewürze zugeben. Langsam und offen köcheln lassen. Das Kraut sollte fast gar aber trocken sein.Den Spinat ebenfalls anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einem Stich Butter abrühren und warm stellen.Die Karotten bleiben roh und werden nur ein wenig mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zubereitung des Auflaufes:Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 4 Teile teilen. Jedes Teil bis zu einer Größe von ca. 20 x 20 cm auswellen, etwas mehlieren. Je nach der vorhandenen Auflaufform (ich habe eine runde Form) Teigplatten von ca. 18 cm ausstechen und zur Seite legen. Füllen des Auflaufes: Die Auflaufform wird gut gebuttert und als erste Schicht mit einer Teigplatte belegt. 1. Lage: Den Spinat verteilen, darauf 1/3 der Fischfarce geben und verteilen. Mit Karotten garnieren und darüber 1 EL Schmand und die nächste Teigplatte.2. Lage: Rotkohl verteilen darauf 1/3 der Fischfarce geben und verteilen. Mit Karotten garnieren. Darüber 1 EL Schmand und die nächste Teigplatte.3. Lage: Weißkraut verteilen darauf die restliche Fischfarce geben und verteilen. Mit Karotten garnieren und darüber 1 EL Schmand und die letzte Teigplatte.Von den Teigresten kleine Figuren formen oder abstechen und zur Garnierung auf den Auflauf geben. Alles mit Butterflöckchen bedecken. Den Backofen auf ca. 180° Ober- und Unterhitze aufheizen, den Auflauf in den Ofen geben und mindestens 45 Minuten darin belassen.Anschließend prüfen, ob die Fischmasse mindestens 90° - 95° Temperatur hat. Diese sollte fest geworden sein. In der Auflaufform servieren, auf dem angerichteten Teller noch etwas Gartenkräuter verstreuen.  Guten Appetit!
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Zuletzt aktualisiert am Dienstag, den 27. Januar 2009 um 13:46 Uhr |