Rezept für 4 Portionen

 

4 Schellfischfilets (auch Kabeljau) a 180 g

Zitronensaft

100 g Fischfilet für die Farce

5 cl Sahne

5 cl Creme double

1 Ei

Salz, Pfeffer

Tomaten-Concasse von einer Tomate

3-4 Basilikumblätter

4 Strudelteigplatten

Eiweiß zum Bestreichen Fett zum Frittieren

Für die Sauce:

1 Schalotte, fein geschnitten

10 cl trockener Weißwein

30 cl Fischfond

100 g Butter

Salz

Cayenne

Zitrone

4 EL kleine Kapern

12 junge Lauchzwiebeln, blanchiert und in feine Streifen geschnitten

 

Die Schellfischfilets säubern, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Fischfilet mit der Sahne und der Creme double, dem Ei sowie etwas Salz und Pfeffer im Küchenkutter zu einer leicht flüssigen Farce verarbeiten. Das Tomaten-Concasse und fein ge­schnittene Basilikumblätter dazugeben. Abschmecken und die Schellfischfilets mit dieser Mischung bestreichen. Die Filets in den Strudelteig einschlagen und die Teigenden mit Eiweiß ver­kleben. Die Strudelpäckchen in 180 Grad heißem Fett goldgelb ausbacken.

Für die Sauce die Schalotte mit Weiß­wein reduzieren, mit dem Fischfond ablöschen und wieder einkochen. Mit kälter Butter aufmontieren und mit Salz, Cayenne und Zitrone ab­schmecken. In die Sauce entweder die Kapern oder die Lauchzwiebeln ein­schwenken.

 

Die Schellfisch-Strudel können auch mit einer der beiden nachstehenden Saucen angerichtet werden.

 

Zutaten für die Koriandersauce:

1 Limette

2 EL Butter

1 EL Korianderkömer

4 EL dunkler Kalbsfond

400 ml Geflügelfond

100 g Sahne (davon 50 geschlagen)

Salz

einige Spritzer Limettensaft

einige Tropfen alter Aceto balsamico

 

Für die Koriandersauce die Limette so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Korianderkörner darin anrösten. Die Limettenfilets dazugeben und den Kalbs- und Geflügelfond angießen. Die Flüssigkeit auf zwei Drittel einkochen lassen, die flüssige Sahne dazugeben und aufkochen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Limettensaft und Essig abschmecken und warm halten.

 

Zutaten für die Senfsauce

100 ml Gemüsebrühe

80-100 ml Sahne

1-2 TL scharfer Senf

1-2 TL Weißwurstsenf

20 g kalte Butter

Salz

1 Prise Cayennepfeffer

 

Für die Senfsauce die Brühe und die Sahne aufkochen lassen, beide Senfsorten hineinrühren, die Butter darin schmelzen lassen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.